Osoby zmagające się z cukrzycą czy insulinoopornością niewątpliwie zapoznały się z takimi pojęciami jak indeks i ładunek glikemiczny. Te dwa terminy odnoszą się do wpływu jedzenia na poziom glukozy we krwi po spożyciu posiłku. Ciekawe jest to, że korzyści ze stosowania diety opartej na produktach o niskim indeksie glikemicznym mogą odnieść nie tylko osoby chore, ale również te zdrowe.
Indeks glikemiczny jest miarą ilustrującą, jaki wpływ na poziom glukozy w naszym organizmie ma dany produkt. Umożliwia on kategoryzację pokarmów na podstawie szybkości wzrostu stężenia glukozy we krwi po ich spożyciu. Badania nad tym aspektem żywności rozpoczęły się w 1981 roku przez Jenkinsa i jego zespół, którzy analizowali skutki konsumpcji różnych pokarmów u 62 osób. Obecnie koncepcja indeksu glikemicznego jest szczególnie przydatna dla osób cierpiących na cukrzycę czy insulinooporność, pomagając im w wyborze produktów, które nie powodują drastycznych skoków poziomu glukozy. Zgodnie z definicją Światowej Organizacji Zdrowia, indeks glikemiczny mierzy obszar pod krzywą glikemii po spożyciu 50 g testowanego posiłku w porównaniu do obszaru pod krzywą odpowiedzi glikemicznej po spożyciu odpowiadającej ilości węglowodanów z produktu standardowego, czyli glukozy. Dzielimy je na pokarmy o: niskim IG (<55), średnim IG (55-70) oraz wysokim IG (>70).
Po spożyciu produktów o wysokim indeksie glikemicznym obserwujemy gwałtowny wzrost stężenia glukozy w naszym organizmie, natomiast te o niskim IG prowadzą do łagodniejszej reakcji glikemicznej. Dlatego też wybór tych drugich sprzyja utrzymaniu stabilnego poziomu glukozy we krwi, co jest niezwykle ważne dla osób z zaburzeniami glikemii. Tabela z produktami o niskim IG może również okazać się pomocna przy tworzeniu zdrowej diety mającej na celu profilaktykę chorób cywilizacyjnych takich jak np. otyłość, miażdżyca czy niektóre nowotwory.
Indeks glikemiczny danego produktu jest determinowany przez wiele czynników. Kluczowe znaczenie ma tu profil węglowodanów zawartych w produkcie, tj. rodzaj i ilość skrobi, zawartość glukozy, fruktozy i pozostałych mono- i dwucukrów. Generalnie można przyjąć, że im więcej prostych węglowodanów znajduje się w produkcie, tym wyższy jest jego IG. Zasada ta nie dotyczy włókna pokarmowego – im więcej błonnika zawiera produkt, tym niższy jest jego indeks glikemiczny. Na szybkość reakcji glikemicznej wpływają dodatkowo takie czynniki jak: stopień rozdrobnienia jedzenia, stopień dojrzałości niektórych produktów, obróbka termiczna, czas obróbki termicznej oraz obecność w produkcie białka, tłuszczu czy innych składników takich jak kwasy organiczne. Warto zaznaczyć, że na efekt glikemiczny mają też wpływ pewne zmienne indywidualne wynikające ze stanu zdrowia danej osoby oraz stylem życia.